少し寒さが増してくると、天然ウナギの旬が訪れます。
ウナギと言えばやはり蒲焼きが定番ですが、
プロの料理人が手早くさばく姿を思い浮かべる方も多いでしょう。
しかし、自分でウナギをさばくとなると
「ウナギは細長く動きも早いし、素人が捌けるものなのか？」
と不安になることもありますよね。
今回は、ウナギの捌き方について詳しくご紹介します。
ウナギを捌くのに免許は不要、でも毒には要注意！
ウナギを捌くための特別な資格は必要ありません。
正しい方法を学べば誰でも挑戦できます。
ただし、ウナギの調理にはいくつかの注意点があります。
特に、ウナギの血液や皮の粘膜には毒素が含まれていることを知っておくことが重要です。
厚生労働省によると、
ウナギの血液を大量に摂取すると下痢や嘔吐、
さらには呼吸困難などの症状が現れることがあるため、
調理には十分な注意が必要です。
ウナギの毒は加熱で無害に
ウナギやアナゴの血液に含まれる毒素は、
タンパク質が主成分であり、
60℃以上で5分間加熱すれば毒性は完全に失われます。
そのため、蒲焼きや白焼き、
天ぷらなど加熱調理されたウナギは安心して食べることができます。
ウナギの捌き方：関東と関西の違い
ウナギの捌き方には、関東と関西で違いがあります。
関東では「背開き」、
関西では「腹開き」が一般的です。
江戸時代の武士文化が根付く関東では、
切腹を連想させる腹開きを避け、背開きが主流になりました。
一方、商人文化が栄えた関西では、
腹を割って話すという意味合いから腹開きが好まれました。
また、関東ではウナギを白焼きにしてから蒸す工程が加わるのに対し、
関西では直接焼き上げる地焼きが一般的です。
ウナギを捌く手順
ウナギを捌くために必要な道具は、
長めのまな板、目打ち（千枚通しやアイスピックなど）、
包丁（専用の鰻裂き庖丁や出刃包丁）、氷水、熱湯です。
ウナギを仮死状態にするため、
切る前に冷水に浸けるか冷凍庫で30分ほど冷やしておくと扱いやすくなります。
捌き終わったウナギは、金串や竹串に通して調理の準備をしましょう。
うなぎの捌き方を動画で確認！
まとめ
ウナギの捌き方は難易度が高く、
プロの技術が必要とされる部分もありますが、
魚を捌いた経験がある方なら練習次第で挑戦可能です。
自分で捌いたウナギは、きっと特別な味わいが感じられることでしょう。
ウナギをさばく際には、今回紹介した手順と注意点を守り、
安全に美味しいウナギを楽しんでみてください。
したっけ♪